味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南

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譯自:Taste what you're missing:the passionate eater's guide to why good food tastes good

其他題名:舌尖上的科學與美食癡迷症指南

作者:芭柏.史塔基(Barb Stuckey)著;莊靖譯

出版年:2020[民109]

出版社:漫遊者文化

出版地:臺北市

格式:EPUB

ISBN:978-986-489-386-7 ; 986-489-386-6


試用到期日 2021-02-28
可借 98

味道、香氣、質地、外觀、聲音——
全面啟動你的五種感官,
體會食物可以賦予靈魂的滿足
 
誰能比頂尖食品開發公司裡專門品嘗、研發的專家,更懂得「味道」的本質與誘惑?
本書作者熟諳味覺的科學、味道的祕密,她將教導我們「品嘗」背後的基本科學原理,帶領大家探索我們甚至不知道自己錯過的滋味小宇宙,用我們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺,找回飲食可以帶給我們的滿足與樂趣。
 
◆熱騰騰的牛排不光是香味、色澤吸引人,油脂滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑?
◆當你聞到某種食物的氣味,在勾起食慾的同時,為何也經常想起某段和它相關的古老回憶?
◆嘴裡的洋芋片是依舊爽脆抑或已經受潮,其實我們更多是用聽覺來判斷!
◆想要吃出一道菜、一頓飯的「層次」,你必須了解「質地的對比」密技!
 
為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼,卻發現自己越來越常隨便吃吃?
品味,是一種我們經常不自覺放棄的日常審美活動
網紅、電視節目推薦的「美食」真的滿足你了嗎?
品嘗,應該是主觀的飲食體驗 X 客觀的科學基礎
 
★收錄專家設計「鍛鍊五感」互動訓練★
現在就開始,發掘可以真正滿足自己的「好味道」!
 
你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎?
為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地和香氣?如果你不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?其實,這些能力都能透過不斷的練習,讓你的品味越來越銳利,樂趣也越來越多。
 
不懂美味背後的科學,別說你懂得吃!
◆甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?
◆如果一道菜太酸,該添加什麼味道去抑制?
◆為什麼雞湯若是沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?
◆為什麼灑上鹽之後,新鮮的番茄會有更強的香氣?
 
食譜只能教你怎麼「製作」一道菜,「味道」才是菜的靈魂
按照食譜的步驟烹調其實非常簡單,但食譜未必能教你:為什麼這道菜要用到這些佐料,或是萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。在本書中,你會學到品味技巧,讓你知道是什麼讓食物變美味,你也將學習更信任你的味覺,把你從專制的食譜中解放出來。
 
教你從「吃」進步到「嘗」,再成為「藝術欣賞」
你會明白如何不需要任何指引,就能信心十足地替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的「作品」餵養你所愛的人。
 
找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道
當你擁有這些美味的知識,你就不會願意再吃進一口你覺得不好吃的東西。現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃,其實大錯特錯!你其實應該找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足!
 
專家書評
 
「不論你有沒有烹飪專業背景,《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得.藍斯福博士(Peter Rainsford Ph.D.), 美國廚藝學院(Culinary Institute of America)教務副校長
 
「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具,也可以讓我們吃進去的每一餐發揮最大的效用。我相信,如果大家能夠成為更優秀的『品味者』,就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。《味覺獵人》讓我確信根本不需要有『兒童餐』的存在。」 ——卡拉.霍兒(Carla Hall)/烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人
 
「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆,讓讀者讀得津津有味,也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。」——賽門.馬津達(Simon Majumdar)/《吃遍天下》(Eat My Globe)作者、美國飲食頻道(Food Channel)《下一代食神》(The Next Iron Chef)評審

作者簡介
 
芭柏.史塔基(Barb Stuckey)
 
芭柏.史塔基是食品開發專家,在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管,負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目,她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。
 
譯者簡介
 
莊靖
 
台大外文系畢,印地安那大學英美文學碩士,譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書(以上皆漫遊者文化出版)。

  • 序曲:你錯過了什麼?(p.Prologue.xhtml)
  • ◇ 互動練習1 品嘗你錯過的味道:你是哪種品味者類型(p.Prologue.xhtml)
  • 終曲:謝辭(p.x22.xhtml)